Miten tofusta tehdään hyvää

Hieman juuston tavoin jauhetuista soijapavuista tehdyn soijamaidon proteiinien hyydyttämiseen perustuva tofu on vanha Itä-Aasialainen ruokakeksintö. Suomessa ja yleensä länsimaissa tofu tunnetaan kasvissyöjien ”lihankorvikkeena” ja sen kulutus on kasvanut paljon 2000-luvulla. Sitä saa Suomessa melkein kaikista ruokakaupoista, ainakin kaupungeissa.

Tofun vierasperäisen luonteen vuoksi, länsimaalaiset kasvissyöjät ovat perinteisesti olleet ”uuden” aineksen kanssa varsin hukassa, koska sen käytöllä ei ole vakiintuneita tapoja tai perinteikkäitä reseptejä. Osa on siksi luopunut tofun käytöstä ensimmäisten kokeilujen jälkeen ja ihmetellyt miksi kukaan haluaisi ikinä syödä tofua.

Kaupat ovat tarjonneet tähän ratkaisuksi erilaisia käsittelyitä, kuten tofun myyntiä marinadeissa, ja netissä on esimerkiksi suositeltu sen grillaamista ja päällystämistä pestolla. Paremmissakin ravintoloissa tofutiiltä on käsittämätöntä kyllä yritetty käyttää sekä naudanfileen että hampurilaispihvin korvikkeena käytännössä kypsentämättä ja au naturel.

Tämä on kaikki ihan väärin.

Jos haluaa ymmärtää, miten tofusta saa maukasta, kannattaa katsoa, mitä sillä tehdään esimerkiksi Japanissa ja Kiinassa. Tofua ei voi valmistaa kuin juustoa tai lihaa.

Tässä vaiheessa täytyy todeta, että päin vastoin kuin ehkä länsimaissa oletetaan, tofu ei Itä-Aasiassa ole niinkään mikään buddhalaismunkkien lihankorvike, vaan yksinkertaisesti proteiininlähde muiden joukossa. Oikeastaan tofu on suosituinta erilaisissa liha- ja mereneläväkastikkeissa, mutta sellaisten reseptejä tuskin tulit lukemaan.

• Ennen käyttöä on tärkeää valuttaa tofu kunnolla, että sen varsin tylsän makuista nestettä poistuu. Kiinteää (”tavallista”) tofua voi jopa hieman puristella. Silken-tofun kanssa se ei oikein onnistu, koska se tapaa hajota käsiin. Nesteestä pääsee parhaiten eroon joko ensin pilkkomalla tofu vähintään viipaleiksi, ja asettelemalla se keittiöliinan tai talouspaperipinon päälle. Toinen vaihtoehto on mikrottaa tai uunittaa pilkotut palaset, mikä toki on aikaa kuluttavaa. Aasiassa tyypillinen valmistuskeino nopean valutuksen ja pilkkomisen jälkeen on blanseerata tofu, eli keittämällä sitä lievästi suolatussa vedessä n. minuutin ajan. Mutta nyt niihin valmistustapoihin.

Listaan helppousjärjestyksessä niksejä tofun käyttöön, jotka eivät johda tylsään dieettilöllöön

1. Tofun uppopaistaminen
   Ehdotus saattaa kuulostaa epäterveelliseltä, mutta kunhan öljy on tarpeeksi kuumaa ja sen valuttaa/imeyttää kunnolla pois, rasvakaloreita ei kerry pahemmin. Tofu kannattaa pilkkoa noppaa hieman isommiksi kuutioiksi tai edes ohuiksi levyiksi ennen uppopaistamista. Uppopaistamisen voi tehdä joko pyörittämällä tofun ensin jauhoissa tai paistamalla suoraan öljyssä. Jauhot tuovat pintaan hieman enemmän rapeutta ja ovat hyvä valinta jos tofu lisätään kastikkeeseen. Paistettavien palasten kokoa säätämällä voi valita millaiseksi palasen ydin jää; mitä paksumpi palanen, sen pienemmän osan palasesta öljy paistaa. Uppopaistetusta tofusta tuolee kuohkeaa ja sienimäistä, kun kuuma öljy poistaa tofusta vettä ja ruskistaa pinnan. Tofua voi myös valmistaa niin, että paistaa isoa tofunpalasta öljyssä ja muutaman minuutin välein leikkaa siitä paistuneet muutaman millimetrin kerrokset pois ja palauttaa palan öljyyn. Varo näppejäsi.
   
2. Tofun pakastaminen
   Tofun pakastaminen on ei-niin-ilmeinen keino säilyttää tofua, mutta säilyvyyden lisäksi pakastaminen jäädyttää tofun sisältämän nesteen, jolloin se laajenee. Kun tofun tämän jälkeen sulattaa, tofu paljastuu erittäin kuohkeaksi ja sienimäiseksi. Tässä muodossaan tofun voi joko uppopaistaa kuten edellä tai sitä voi lisätä patojen y.m. ruokien sekaan, jolloin se hieman paremmin imee itseensä makuja.
   
3. Tofun lisääminen mausteisiin kastikkeisiin, patoihin ja keittoihin
   Tofua käytetään kenties eniten erilaisten vahvan umaamisissa ja lievän suolaisissa kastikkeissa pilkkomisen ja blanseerauksen jälkeen. Näistä tyypillisiä ei-vegetaarisia esimerkkejä ovat perinnekiinalainen ma po doufu ja japanilainen agedashi tofu. Tofun pinnan paistaminen öljyssä auttaa tofua imemään itseensä makuja. Lähtökohtaisesti ei edes kannata yrittää tehdä länsimaisia kastikkeita tofulle, vaan hakea inspiraatiota kiinalaisesta ja japanilaisesta keittiöstä, jotka usein pohjautuvat vahvaan umaamin makuun. Jos kuitenkin haluaa yrittää, katso artikkelin lopusta listani aineksista, joilla saadaan umaamin runsautta aikaiseksi. Jos oikein haluaa kokeilla tofua länsimaisin kastikkein, kenties kasvispohjainen demi-glace tai viinillä maustettu kasvisliemipohjainen ruskea sipulikastike voisi toimia. Tofu voi myös toimia hyvin keitoissa ja padoissa, jos liemi on tarpeeksi makurikas. Seikkailunhaluiset voivat kokeilla tofun lisäämistä borssikeittoon.
   
4. Tofun pikapaistaminen
   Pikapaistaminen eli ”wokkaaminen” on ainesten valinnan ja niiden kypsyysasteen optimoinnin taitolaji, jonka moni suomalainen lähinnä yhdistää pakastevihannesten paistamiseen öljyssä. Jos kuitenkin osaa valita mielenkiintoisia ja makurikkaita aineksia pannulle, tofua voi hyvin lisätä varhaisessa vaiheessa pannulle pieninä kuutioina, jotka saavat makua kun paistos maustetaan umaamisella kastikkeella ja esimerkiksi sitruunalla tai limetillä. Muista, että pikapaistamisessa korkea lämpötila ja sopivan pieniksi pilkotut ainekset ovat kaiken avain.
5. Tofun muussaaminen
   Tofusta ei saa jauhelihaa, mutta muussattuna se toimii jokseenkin kypsennetyn kananmunan tai raejuuston vegaanisena korvikkeena salaateissa ja levitteenä. Tofusta voi periaatteessa tehdä vegaanista munavoita kasvislevitteen kanssa, jos sen suolaa oikein ja lisää sekaan esim. tilliä. Hikkori-suolalla pääsee lähemmäs kananmunan makua ja tuoksua.
   
6. Tofun säilöntä
   Suomalaiset ovat pääosin kadottaneet säilöntäperinteensä, mutta olemme kuitenkin tottuneet syömään mm. mauste- ja suolakurkkuja. Japanilaiset ja kiinalaiset säilövät tofua erilaisiin öljyihin ja maustekastikkeisiin pitkäksi aikaa, joista osassa niiden annetaan myös fermentoitua tiettyjen bakteerien toimesta. Misotahna, chili, soijakastike ja muut papuvalmisteet ovat suosittuja tofun säilömisen välineitä. En ole sitä kokeillut, mutta mikään ei todennäköisesti estäisi sillisäilykkeiden tekemistä kalan sijaan tofulla. Yksi varoituksen sana: jos tofun antaa fermentoitua suolapohjaisessa liemessä ilman etikkaa, se muuttuu pehmeäksi ja hyvin suolaiseksi, jolloin sitä tulisi käyttää ikään kuin maustetahnana ruoanlaitossa vain pienissä määrissä.

Kasvissyöjän umaaminiksit

Umaamin maun saa helpoiten aikaiseksi lihalla tai itämaisilla kalavalmisteilla, joten kasvissyöjä joutuu näkemään vaivaa maukkaan ruoan eteen. Kasvissyöjä voi kuitenkin hakea runsasta umaamista makua kastikkeisiin mm. paistetulla sipulilla, valkosipulilla, mustapippurilla, kombu-merilevällä, viinillä, misotahnalla, ravintohiivalla, natriumglutamaatilla, sienillä, pähkinä- ja siementahnoilla, hikkori-suolalla ja/tai mirepoix:lla.

Teksti pohjautuu kirjoittajan 14 vuotiseen Aasialaisten ruokaperinteiden harrastukseen ja 20 vuoden kokemukseen ruokkia kasvissyöjiä.